سماق، چاشنی سفره‌های ایرانی در دست دلالان

رساله در اواخر تابستان و اوایل پاییز میوه های سماق بر درختان جنگلی می رسند و اهالی روستاهای اطراف طی جشنی به نام جشن برداشت سماق میوه رسیده درختچه را چیده و پس از خشک کردن، آنها را آسیاب کرده و علاوه بر مصرف خوراکی و دارویی در رنگرزی نیز استفاده می کنند.
سماق قرمز بیشتر در منطقه ارسباران رشد می‌کند و چون پوسته بیشتری دارد، رنگ آن روشن‌تر و مرغوب‌تر است؛ سماق‌های نواحی دیگر تیره‌تر بوده و مرغوبیت پایین‌تری دارند.
سماق به عنوان یکی از گونه های گیاهی جنگلی خودرو که دست بشر در گسترش آن کمتر دخالت داشته، به شکل درختچه ای است کوهستانی که میوه‌های خوشه‌ای دارد، رنگ میوه آن قرمز و قهوهای و طعم آن گس است، ولی پس از رسیدن ترش می شود. این گیاه اغلب در مناطق مدیترانه‌، جنوب ایتالیا و آسیای شرقی به ویژه در ایران دیده می ‌شود و دارای انواع متنوعی است که برخی از آنها نیز جنبه ‌تزیینی دارد.
سماق دارای انواع مختلفی از جمله، سماق صمغی (در بعضی از باغات تهران و مناطقی از کشور ژاپن می روید)، سماق آمریکایی (در مناطقی از آمریکای شمالی می روید)، سماق معمولی (مهمترین و پر رویش ترین درختچه سماق)، است. سماق معمولی درختچه ای است کوهستانی با میوه‌ های خوشه‌ای که بومی نواحی مدیترانه، جنوب ایتالیا و آسیای شرقی بخصوص ایران است.
این محصول در ایران در نقاط استپی سلسله کوه‌های البرز و زاگرس در آذربایجان و خراسان و فارس و دامنه‌های جنوبی رشته کوههای البرز، در دره‌های کرج و هراز، بین هزار تا هزار و ۷۰۰ متر، در ارتفاعات شیراز تا ۲۳ هزار متر ارتفاع از سطح دریا و در جنگلهای ارسباران در ارتفاعات بین ۶۵۰ تا هزار و ۹۰۰ متر از سطح دریا دیده می‌شود.
روش های تکثیر این درختچه به صورت پاجوش، بذر و قلمه ساقه و ریزوم بوده؛ بهترین روش پاجوش است که در پاییز یا آخر زمستان پاجوش را با ریشه از گیاه مادر جدا کرده و در محیط جدید کشت می کنند.
باید توجه داشت هرچند سماق از خواص بسیاری برخوردار است و مصرف آن به عنوان چاشنی با غذاها توصیه می‌شود اما مصرف آن برای افرادی که معده حساسی دارند مناسب نیست و می‌تواند ایجاد ناراحتی کند.
همچنین در صورتی که سماق به خوبی تهیه نشده باشد به ویژه دانه آن می‌تواند برای برخی افراد مشکلاتی‌ ایجاد کند.
سماق منبع ویتامین c بوده و دارای خواص دارویی فراوانی نیز هست، که از آن جمله می توان به مواردی چون، درمان بیماریهای روماتیسمی و نقرس، کاهش خونریزی سینه(هموپتزی)، برطرف کننده اسهال معمولی و اسهال خونی، پایین آورنده تب، ادرار آور و تقویت کننده دستگاه گوارش، پایین آورنده قند خون و تصفیه کننده خون و دفع مواد زائد خون، سرمه آن جهت تسکین فشار و درمان جوشهای پلک نافع بوده و در قدیم برای درمان سوزاک و سل و همچنین شیره خارج شده از درخت سماق برای درمان بیماری های دستگاه ادراری بکار می رفته است.
همچنین به علت داشتن تانن فراوان، قابض و پاک کننده معده است و خاصیت آنتی اکسیدانی آن از بروز سرطان ها جلوگیری می کند، غرغره ی و مضمضه جوشانده سماق برای ورم گلو و دهان مفید است، چکاندن آب جوشانده آنها در گوش چرک آن را از بین مى برد، کمپرس با سماق در التیام زخم، خون دماغ، التیام سوختگی، اگزما، ترک نوک سینه و عضو ضرب دیده موثر است و همچنین مطالعات نشان می دهد که سماق تا ۸۱ درصد از ترکیب شدن گلوکز (قند خون) با پروتئین های حیاتی بدن و در نتیجه بروز بیماریهای دیابتی جلوگیری می کند.
علت افزودن سماق به کباب این است که خوردن گوشت کباب شده باعت تولید آنزیم هایی در بدن می شود که مضر هستند، سماق می تواند اثر این آنزیم ها را خنثی کرده و در عین حال چاشنى خوبى براى آشها و سوپها و خورشتها و رنگ آنها را مشکى کرده و اشتها را تحریک مى کند.
اما در این میان سماق مضرات خاص خود را نیز دارد، میوه تازه سماق به دلیل ایجاد مسمومیت نباید مصرف شود و فقط باید خشک آنرا مصرف کرد، به دلیل اینکه سماق سرد است برای افراد سردمزاج مناسب نبوده و باید با گیاهان گرم مصرف شود، صمغ درخت سماق باعث یبوست شدید می شود، مرغوب ترین نوع سماق به رنگ قرمز است که متأسفانه در برخی موارد به سماق های زرد و سیاه رنگ شیمیایی اضافه می کنند تا قرمز شود و این باعث خطرناک شدن مصرف سماق می شود، مصرف بیش از حد آن هم به صورت چاشنی بیش از پنج گرم می تواند مسمومیت زا باشد.
ارسباران؛ سرزمین گونه های نادر گیاهی و جانوری
منطقه ارسباران یک اقلیم منحصر بفرد با تنوع آب و هوایی ویژه در جهان است که وسعت جنگلی آن بالغ بر ۱۶۰ هزار هکتار بوده و تلاقی سه اقلیم سیبری، خزری و مدیترانه ای مناطق جنگلی و حیات وحش، ویژگی خاصی را به این منطقه بخشیده است.
از این مقدار وسعت، ۱۴هزار هکتار از این جنگل ها در بخش مرکزی اهر و بخش هوراند واقع شده است، در این میان بخش هوراند بیشترین سهم از جنگل های این شهرستان را دارد و از جمله گونه های گیاهی و درختی منحصر بفرد این منطقه رخدار، ممرز، بلوط، فندق، گردو و سماق و غیره است.
وسعت جنگلهای سماق منطقه به چندین روستای بخش هوراند شامل (آقبراز، وروجن سفلی و علیا، تابستانق، ملالو، کورن، کویر، هوای، قره درویش، داودلو، خانکندی و غیره) می شود که در سطح ۸۱ هکتار پراکنده شده است و تنها ذخیره گاه جنگلی سماق منطقه ارسباران است.
با توجه به اینکه منطقه ارسباران تنها منطقه تولید سماق در آذربایجان شرقی است که به جهت خاصیت طبیعی و کیفی بودن تولیدات سماق یکی از محصولات استراتژیک منطقه به شمار می رود، اگر برنامه ریزی مناسب برای صنایع تبدیلی، بازاریابی، فروش و صادرات آن صورت گیرد قطعاً می تواند علاوه بر رونق اقتصادی منطقه و درآمدزایی مناسب برای کشاورزان زمینه اشتغال پایدار را نیز برای روستاییان این منطقه فراهم کند.
مدیر امور باغبانی سازمان جهادکشاورزی استان آذربایجان شرقی از رتبه چهارم استان آذر بایجان شرقی در تولید سماق در کشور خبر داد.
محمدباقر بی پروا گفت: سطح زیر کشت سماق استان بصورت احداث باغ ۱۴۸ هکتار و ۵۵۰ هکتار بصورت جنگلی بوده و در مجموع ۶۹۸ هکتار از اراضی استان آذربایجان شرقی به کشت سماق اختصاص یافته است که عمده باغات سماق استان در شهرستان هوراند قرار گرفته است.
وی با بیان اینکه براساس برآورد اولیه میزان تولید محصول سماق استان در سال جاری بیش از ۵۵۸ تن می باشد افزود: استان آذربایجان شرقی براساس آمارنامه کشاورزی بعد از استانهای کردستان، آذربایجان غربی و خراسان رضوی رتبه چهارم تولید این محصول در کشور را دارا می باشد.
بی پروا به خاصیت دارویی سماق اشاره کرد و افزود: سماق قابض، بهبود دهنده زخمها، بند آورنده خون، ضد اسهال و درمان کننده اسهال خونی، کاهنده اسید اوریک، ضد میکروب، ویروس و مالاریا است و در درمان بیماریهای روماتیسمی، نقرس، کاهش خونریزی سینه، پایین آوردن تب و تقویت دستگاه گوارش، ورم گلو و دهان و غیره استفاده می شود و عمدتاً سماق بصورت چاشنی غذا (برنج و آش و کباب) بویژه در غذاهای ایرانی و هندی کاربرد دارد.
مدیر امور باغبانی سازمان جهادکشاورزی استان به کاربرد سماق در مصارف صنعتی اشاره کرد و گفت: از دانه سماق روغنی استخراج می‌شود که در شمع سازی استفاده می شود. چوب سماق و جوشانده برگ و میوه آن در رنگرزی پشم به کار می‌رود. همچنین از برگهای سماق که دارای ۱۳درصد تانن است برای رنگ دادن به چرم استفاده می شود.
سماق شهرستان هوراند از نظر کیفیت مقام اول کشوری دارد
سیدرضا تاج الدینی مدیرجهادکشاورزی شهرستان هوراند اظهار کرد: شرایط آب و هوایی اکثر روستاهای شهرستان برای رشد این گونه با ارزش بسیار مناسب است.
وی با بیان اینکه سماق یکی از گونه های گیاهی جنگلی این شهرستان است است که به طور معمول به حالت خودرو و در دامنه های وحشی ، چوب زارها ،چمنزارها، صخره ها، دره های گود و اطراف جاده ها رشد می‌کند، ادامه داد: سماق به جهت بهره وری بیشتر اکنون دیگر جایگزین کشت غلات دیم شده است.
مدیر جهادکشاورزی شهرستان هوراند گفت: اگر بخواهیم نام های روستاهایی که در آن سماق کشت می شود نام ببریم اعم از وروجن علیا و سفلی، تابستانق ،آقبراز ، ازناب سفلی و علیا، صوفی، ملالو ، گورمدرق، هوین، طین شیخ، بران، رزدره سی،کورن،کویر قره، درویش و…. اما بیشترین مساحت را برای سماق اراضی روستاهای آقبراز و روجن علیا و سفلی و تابستانق به خود اختصاص داده شده است.
وی با اشاره به اینکه سماق تولیدی هوراند محصولی کاملا سالم ارگانیک و عاری از هرگونه آلاینده های شیمیایی است گفت: از نظر کیفیت سماق هوراند مقام اول کشور را دارد و از نظر مساحت نیز بیشترین مساحت را در آذربایجان شرقی دارد. سماق این منطقه به لحاظ دارا بودن رنگ قرمز، طبیعی طعم خوب و بازار پسندی یکی از مرغوبترین و اصلی ترین نوع سماق موجود در کشور است.
تاج‌الدینی با اشاره به ظرفیت بالای شهرستان هوراند در زمینه کشاورزی و گردشگری، افزود: هوراند یک شهرستان چهار فصل است. از پست ترین نقطه تا مرتفع ترین نقطه این شهر، محصولات تمام فصول امکان کشت دارند.
وی ادامه داد: شهرستان هوراند، ۱۳۶ هزار هکتار اراضی دارد که ۱۳۳ هزار هکتار آن زراعی و باقی باغات هستند. امسال بخش کشاورزی هوراند با چالش‌های اساسی چون خشکسالی، سرمازدگی، سیلاب و طوفان مواجه شد و سال پرباری برایمان نبود و تصور می‌کردیم که نمی‌توان محصولات چندانی را برداشت کنیم اما کشاورزان زحمتکش منطقه با عمل به توصیه کارشناسان، توانستند محصولات خوبی را کشت و برداشت کنند.
وی، اقلیم را علت اصلی تفاوت کیفیت خالص سوماق هوراند با دیگر مناطق برمی‌شمارد و سماق هوراند را یک محصول ارگانیک و بدون استفاده از کود و سم عنوان می‌کند.
معاون مدیریت جهادکشاورزی شهرستان هوراند نیز در ادامه از برنامه‌های این مدیریت برای توسعه و گسترش سماق در شهرستان هوراند خبر داد و گفت: سماق به دلیل ارزش افزوده‌ بالا بین کشاورزان منطقه، مقبولیت پیدا کرده که این مورد باعث شده تا کشاورزان بیشتری خواهان کشت کردن سماق باشند.
ابوالفضل محمدپور، ادامه داد: برنامه دیگر ما همکاری با مرکز تحقیقات بوده که در این راستا توانستیم سماق را به صورت کشت بافت رشد بدهیم تا به صورت نهال درآید که این نهال‌ها نیز جواب داده و باعث شده تا این محصول در شهرستان گسترش بسیار زیادی داشته باشد.
وی افزود: بخش اعظمی از کشاورزی در منطقه هوراند به صورت سنتی بوده و زنان نقش موثری در کشاورزی منطقه دارند.
کارشناس مسئول باغبانی مدیریت جهادکشاورزی هوراند نیز گفت: هر هکتار از باغ سماق، حدود یک تن خوشه و ۵۰۰ کیلوگرم پودر سماق استحصال می‌کنند. ۵۵۰ هکتار از اراضی شهرستان به زیر کشت سماق رفته که به حالت جنگلی هستند و با آب باران و رطوبت فصلی رشد می‌کنند.
سکینه پهنایی ادامه داد: سماق، نیاز به سمپاشی و مرحله داشت ندارد و از بابت اقتصادی یک محصول قابل توجیه و با صرفه اقتصادی است زیرا دارای هزینه پایین و درآمد بالا است. رقم کشت شده در هوراند، رقم بومی سماق قرمز بوده و کیفیت و رنگ متفاوتی از سماق دیگر نقاط کشور دارد.
وی، راه اندازی سامانه‌های آبگیر جهت زخیره آب باران با روش‌های مختلف را از جمله راه‌های افزایش عملکرد تولید سماق عنوان کرده و ادامه داد: هرچقدر آب بیشتری به گیاه برسد، عملکرد تولیدی نیز افزایش می‌یابد. براین اساس، کشاورزانی که از این سامانه استفاده کرده‌اند(ایجاد این سامانه هیچ هزینه‌ای ندارد) عملکرد تولیدی از یک تن به ۱.۵ تن در هکتار رسیده است.
پهنایی در خصوص نحوه تکثیر این گیاه نیز گفت: تکثیر گیاه سماق به صورت پاجوش و دستی انجام می‌گیرد ولی به تازگی بر روی کشت بافت این گیاه جهت تکثیر بذر و به صورت پیوندی اقدام شده است.
مسئول اداره ترویج مدیریت جهادکشاورزی شهرستان هوراند نیز از راه اندازی سایت الگوی گیاه دارویی سماق در روستای آق‌براز خبر داده و گفت: این سایت از سه سال گذشته راه اندازی شده و به عنوان الگویی جهت بازدید کشاورزان از نمونه‌های کشت سماق استفاده می‌شود. در خلال این سایت نیز کارگاه‌ها و دوره‌های مهارتی ترویجی کشت سماق و سامانه‌های آبگیر برای بهره برداران برگزار می‌شود. این سایت دو سال دیگر نیز ادامه داشته و از گیاهان مربوطه، نمونه گیری کرده و به صورت پایلوت به کشاورزان نشان داده می‌شود.
در حال حاضر محصولات این منطقه به دلیل نبود صنایع تبدیلی به‌صورت فله و خام به شهرستان‌های دیگر حمل شده و پس از بسته‌بندی به نام خود تمام می‌کنند. مردم این منطقه تلاش وافری برای کاشت و برداشت گیاهان دارویی ازجمله سماق دارند اما به دلیل نبود کارگاه‌های بسته‌بندی و فراوری و هم‌چنین غریبه بودن با بازارهای خارجی و صادراتی و ناتوانی برای حضور در نمایشگاه‌های مواد غذایی دسترنجشان طعمه دلالان در بازار می‌شود.